瘋録

酒税法の関係で塩が入っていますが、
それ以外は米・米麹のみです。
こういう調理酒もあるんですね。
開封するのは今のが終わるまでオアズケです。  

ちゃんと料理をやるには…と考えたら醤油がありませんでした。
いつも使っているのが↓の小分けタイプの醤油なので…(苦笑)。

それは、とある理由があるからなんですが…。

スーパーで色々と醤油の原材料欄を眺めてみました。
色々なものが入っていたりするのですね。

大抵のものは大豆・小麦・食塩が入っています。
アレルギーのある方用でしょうか、
小麦の入っていない醤油や
大豆・小麦を使わず大麦を使った醤油もありました。

大豆の他に見られた成分としては
アルコール…味が変わるのを防ぐためでしょうね。
アミノ酸等…味付けですね。「うすくち醤油」に多いみたい。

そして気になったのは「脱脂加工大豆」というもの。
「廃蜜糖みたいなものかな」と思ったのですが
ネットで調べたら元々これが醤油の原料らしい。
でも最近は脱脂しないままの大豆を使っているものがあり
これを「丸大豆醤油」というそうです。

「丸大豆醤油」って、
大豆100%つまり小麦を使わないものを呼ぶのかと思ったら
全然違ってました。  

きのうの雑煮を作っているときにふと思ったのですが
「調理酒」って一体何なんでしょう?
家にあった「清酒風料理酒」の原材料名欄を見ると

水あめ、アルコール、米・米こうじ、食塩、 小麦発酵調味液(大豆を含む)、酸味料

栄養成分表は

15mlあたり
エネルギー	21kcal
タンパク質	0.09g
脂質	0g
炭水化物	2.7g
ナトリウム	124mg
食塩相当量	315mg

糖類を添加している日本酒もありますから、
「水あめ」はまだ解ります。
「食塩」と「小麦発酵調味液」ってことは
うっすら醤油が入っているってことでしょうか?

ちょっと調べてみたら
食塩や酸味料は酒税法逃れ(安くする、
酒店以外でも売れる)目的があるみたいです。

水あめの主成分は麦芽糖(マルトース…二糖類)です。
米麹はデンプンをブドウ糖(グルコース…単糖類)に分解するそうですから
本当の日本酒にはブドウ糖が含まれる筈です。
マルトースは腸液によりグルコースに分解されるくらいですから
そのままでは細胞膜を通過できないわけです。
となると理論的に考えて、煮物などをする時に
味の浸透度が違ってくるような気もします。

いずれにしても、今後研究の余地がありそうです。